笔者想象那种用餐的感受，大概是春末夏初，在院子里的参天古树下支起几张桌子，吃上两口老北京的味道，最后还可以品上一壶茶，惬意。

  今天餐饮匠人跟您聊的“四合院餐饮”，不是胡同里“一碗爆肚、一碟灌肠”的特色小店，而是起家于四合院，又渐渐走进了写字楼、商圈的中餐连锁店。

  想必很多人看过这样的文章：隐藏在京城四合院里的20家特色餐厅、北京必去的10大四合院餐馆……

  四合院这道北京特有的风景线，把承载的千年历史与吃文化渐渐融合，成了很多“吃货”必然要体验的去处，比如后海边大翔凤胡同里的“梅府家宴”。曲径通幽的三进院是梅兰芳先生生前常吃私家菜的地方，四合院本身距今已有200多年的历史。梅府家宴的特色就在于没有菜单，顾客只需要确定自己的用餐标准和人数，自会被安排一桌全套家宴。

  虽是开在老北京四合院里，但这些餐馆做的不一定都是京派菜。比如东四六条的“得一膳食俯”就以湖北菜为招牌，其武昌鱼的名气最大；地安门的大里院子是云南菜；日坛公园东北角的“羲和雅居”则汇聚了川、粤、淮扬、鲁等菜系丰富的味道。当然也有北京菜，比如东直门的花家怡园四合院总店就以北京口味为主，花家怡园也是从这里起家，开了十多家分店。

  这些餐厅的装修自然都是古色古香，与四合院融为一体，让顾客同时拥有视觉和味觉的双重享受。

  这些四合院餐馆都有咋样的经营理念？餐饮匠人就以“院落”创意菜为例和大家聊聊。当然，商海战术并不能以偏概全，姑且作为参考。

  在这家名叫院落的餐馆刚刚开业的2006年，这个200平米的四合院主要经营烤鱼，生产以鱼为主的创意菜。他们有一个理念，叫做“适口为上”，不管是南方菜、北方菜，中国菜、外国菜，只要好吃都可以融合进来，尽量使用户得到满足对口味的多种需求。可谓，古典装修与现代菜品融合，东方菜品与西方菜品融合。

  不过，融合并不意味着越多越好，他们今年的目标，是将2013年以来菜单上原本的160道菜精简为80道，让用户能更好地聚焦。同样不断做“减法”的还有从四合院走出来的花家怡园，他们的菜单年年都会有更新，加入一些新菜，也淘汰一些老菜。就是这个逐步精细的过程，把原来的400多个菜品减到了今天的100多。它不再有招牌菜、主打菜和普通菜之分，力争每一道都是美味的招牌菜。

  两家餐馆虽然都是从古典的四合院起家，但是为符合时代发展而不断改良菜品。不仅如此，他们还在开连锁店的时，选择走出古朴典雅的四合院，并向繁华喧闹的街巷和白领社区发展。

  四合院里的餐馆也会有扩张的野心，但走出去后就特别难找到跟母店一样合适的院子。因为，一方面，北京的四合院多集中在中心城区，数量有限、辐射的范围有限，房价高的离谱，使得成本过高；另一方面，商圈、写字楼内部或附近地区都是餐馆选址的好去处，人流量大，特别是在有些商场内，入驻的某些餐饮品牌可以免一年租金（据业内人士消息），因而在成本上有很多节省空间。

  这里既有经济效益的考虑，也有经营的无奈，如何在写字楼中保存所剩不多的古典是一个比较严峻的议题。

  其实，不管是扩张至其他四合院还是进入商圈，有人说这几年中餐似乎渐渐走起了下坡路。

  餐饮匠人分析，其中一个重要原因是，连锁中餐馆往往在味道上有很大的牺牲。在餐馆规模化扩张、持续不断的发展连锁店时，既要保证大量菜品上桌的及时性，又要保证味道基本上没有差别，做到这个其实很难。这种扩张上的痛点也源于中餐的烹饪手法。举例说，一盘宫保鸡丁，即便在用料、食材全部一致的状态下，不同的厨师由于翻炒手法、烹饪时长、佐料使用的不同，最后出来的味道肯定也不相同。即便是同一个师傅，今天炒的和明天炒的味道也不一定相同，但这也是中餐的魅力。而西餐为什么标准化程度更高？因为其制作方式基本是蒸烤炸，很容易形成标准化，比如油温、炸制时间、蒸车大小、蒸制时间等环节都能做到统一。

  院落的规模化扩张并不是野心十足的，因为他们更在意菜品的质量。在今年年初开了第四、第五个分店后，院落准备暂停今年的扩张脚步。如今他们将更多的精力放在不断迭代的菜品上，并做新的尝试。同时，如果一个菜品不能够达到可复制的稳定状态，他们有一定的概率会砍掉它。当然也有一定的可能采用另外一种方式，比如将院落的第一家店即四合院店，作为一个专门吃“大师傅”炒菜的地方，其他分店继续可复制菜品的生产，不过这只是一种还未成形的想法。

  餐饮匠人认为这个构想很好。首先，餐馆需要和环境要素匹配，让人感受到四合院的怡然自得，节奏还没那么快。这是一种匠心的手法，细致而不浮躁。这样无疑是一种解决匠心和规模化复制冲突的比较好的办法。其次，餐饮企业的多品牌化发展是必然的趋势，院落可以将“四合院店”作为区别于其他店的核心品牌，如匠人庭院，寻找真正的手工传统菜等等。

  事实上，四合院不仅是环境特别那么简单，它还承载了老北京手艺人的情怀，太工业化的东西似乎配不上这样的环境。当然，我们也必须要搞清楚这样的一个问题：餐饮的标准化、可复制化并不意味着就是工业化，标准化是为了更好的提高效率，但不要以牺牲口味为前提！